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果胶酸在烘干早期,在叶子表面可能形成一种油漆般的光泽

2019-2-18 14:09:24      点击:
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在无机成分方面,值得注意的是(1)钾含量最高的元素, (2)茶树是铝和镁二者的最大积累植物,(3)除发现主要营养元素 缺乏症外,还偶然出现微量营养元素缺乏症如铜、锌和硫。果胶素 在茶梢中相当大量存在,在加工过程中分解成果胶酸和甲醉。所 生成的果胶酸胶状物形成一种涂盖层,涂在经过揉捻后的发酵叶 上,在某种程度上抑制了多酚类氧化的继续进行,并防止发酵过 度。
果胶酸在烘干早期,在叶子表面可能形成一种油漆般的光 泽。除了最重要的多酚氧化酶以外,许多其他酶在茶叶加工过程 中也起作用。新梢离开茶丛以后,不同系统的酶开始与相应的基 质起作用。某些反应,如多酚类的氧化作用,只能在经过揉捻或 其他各种叶子的破坏方式使酶和基质产生密切的混合之后,才会 激烈地进行。
酶的活动只有在酶受热而变性时才停止。酶的活性随着季节 而变动,例如氧化酶的活性通常在千燥天气较高。氧化的速度是 由酶的含量决定的,而它的活性是受发酵产物积累的影响的。上述蛋白质类和果胶类的裂解,也是酶促反应,是分别由蛋白酶和 果胶酶引起的。酶起作用的其他反应是咖啡碱、氨基酸和磷酸盐 的变化以及香气的发展和叶绿素的裂解。